胡萝卜在蔬菜中占据了很重要的地位，凭借其自身的营养价值用于很多膳食烹调中。胡萝卜生吃味道也很好。胡萝卜味甘，性平，有健脾和胃、壮阳补肾、化滞下气等功效，可用于治疗阳痿、性功能低下、夜盲症、百日咳病症。胡萝卜素中还含琥珀酸钾盐等降血压药成分，所以，对高血压病患者也是一剂良药。胡萝卜素在人体中转化为维生素A后，可降低肺癌等癌肿的发病率。胡萝卜是一种防癌食品。

  胡萝卜具有一定的医疗作用，它所含的纤维素，能刺激胃肠蠕动，有利于食物的消化；所含的挥发油具有芳香气味，能增进消化和杀菌；所含的琥珀酸钾盐是降低血压的有效成分；胡萝卜中含有丰富的叶酸，有抗癌的作用；胡萝卜中的木质素有提高机体抗癌免疫力和间接消灭癌细胞的功用。另外，胡萝卜还有降压、强心、抗炎和抗过敏的作用。

  胡萝卜素在小肠受酶的作用，转变为维生素A。维生素A有维护上皮细胞正常功能、防治呼吸道感染、促进人体生长发育、参与视紫质的形成等重要生理作用，有皮肤粗糙和夜盲症的人，就是缺乏维生素A的缘故。

  胡萝卜具有暖身补血的作用，它能强化皮肤与黏膜，预防感冒与夜盲症；皮肤脆弱或干燥的人，应该每天都摄取一点。近年来的研究显示它具有预防癌症的功效。另外，果胶具有整肠效果，也常利用于小孩子的止泻药上。胡萝卜同时可以防止脂肪氧化，并且能够预防动脉硬化。食用胡萝卜还能够预防很多成年病，具有降低血糖的功效，并且能够降低血压。

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